Tỉnh Ehime - Matsuyama…
1) Quýt (みかん) 🍊
Ehime là một trong những vùng trồng cam quýt nổi tiếng ở Nhật Bản; các giống quýt đa dạng như Iyoka(IYOKA)… được biết đến như đặc sản địa phương. Nhờ khí hậu ôn hòa, múi quýt mềm và độ ngọt cao, bạn có thể dễ dàng thưởng thức trong suốt chuyến đi.
2) Tai-meshi(鯛めし), cơm cá tráp
Tai-meshi là món ăn địa phương tiêu biểu của Ehime; tùy khu vực mà cách chế biến được chia thành hai kiểu lớn.
Trước hết, tại miền trung Ehime với trọng tâm là Matsuyama, phổ biến nhất là cách đặt cá tráp nướng lên trên cơm và ăn cùng. Hương thơm béo bùi hòa cùng mùi biển nhẹ nhàng khiến đây là món “nhất định nên thử” khi đến Ehime.
Ngược lại, tại khu vực Uwajima ở miền nam Ehime, người ta thưởng thức “tai-meshi kiểu sashimi” sử dụng cá tráp sống tươi. Cá tráp, trứng và nước sốt đặc chế được trộn đều để ăn; cách chế biến và hương vị khác hẳn kiểu Matsuyama.
Ngay trong cùng một tỉnh Ehime mà tai-meshi đã có hai phiên bản khác nhau, vì vậy thử và so sánh cả hai cũng là một trải nghiệm thú vị.
3) Jakoten(じゃこ天)
Đây là loại chả cá truyền thống của Ehime, làm từ thịt cá xay nhuyễn, nắn dẹt rồi chiên; nổi bật với độ thơm bùi và dai giòn.
Món này được yêu thích như đồ ăn vặt hoặc món ăn kèm, và có thể dễ dàng tìm thấy ở cửa hàng tiện lợi hoặc chợ địa phương.
4) Imabari Yakibuta Tamagomeshi(今治焼豚玉子飯)
Món ăn địa phương nổi tiếng của khu vực Imabari: cơm tô với hai trứng ốp-la, phía trên là thịt heo nướng vị ngọt mặn.
Dù thành phần đơn giản, nhưng nước sốt “gây nghiện” khiến món này đặc biệt được du khách yêu thích.
Tỉnh Kagawa - Takamatsu…
1) Sanuki Udon(讃岐うどん) · “thánh địa udon” hàng đầu Nhật Bản
Kagawa được gọi là “tỉnh udon(うどん県)” vì văn hóa udon ăn sâu trong đời sống. Đặc trưng là sợi mì dai đàn hồi và nước dùng thanh, đậm vị umami; bạn có thể dễ dàng thưởng thức nhiều phong cách như kake udon, bukkake udon, kama-tama udon…
Khắp tỉnh có rất nhiều quán udon nổi tiếng phân bố dày đặc, cũng là một trong những lý do lớn nhất khiến du khách đến Kagawa.
1. Nguồn gốc Sanuki udon
Có một truyền thuyết được lưu truyền rộng rãi liên quan đến lý do udon trở nên nổi tiếng ở Kagawa. Theo đó, nhà sư xứ Sanuki là Kōbō Daishi(弘法大師, Kūkai) khi du học nhà Đường trở về đã mang văn hóa món mì làm từ bột mì đến Nhật Bản.
Dù không được chứng minh chắc chắn bằng tư liệu, tại Kagawa, truyền thuyết này được xem như một gốc rễ quan trọng của văn hóa địa phương. Kết hợp với việc đây là nơi sinh của Kōbō Daishi (xưa thuộc tỉnh Sanuki), câu chuyện thường được tiếp nhận tự nhiên như nguồn gốc của Sanuki udon.
2. Lý do “thực tế” khiến udon Kagawa nổi tiếng
Bên cạnh truyền thuyết, việc Kagawa trở thành “vương quốc udon” còn dựa trên nền tảng thực tế như địa lý · khí hậu · điều kiện nông nghiệp.
- Khí hậu ấm và khô, phù hợp trồng lúa mì
- Đất ở đồng bằng Sanuki có độ mặn cao → thuận lợi sản xuất muối
- Chất lượng nguồn nước phù hợp cho việc nhào bột udon
Các điều kiện tự nhiên này tạo nên môi trường tối ưu giúp sợi mì đạt độ dai.
Ngoài ra, từ lâu ở vùng Sanuki, việc tự làm udon tại gia đình · chùa chiền · nông hộ đã phổ biến; truyền thống tích lũy qua thời gian đã hình thành “vương quốc udon” như hiện nay.
3. Thứ tự gọi món Sanuki udon
Nhiều quán Sanuki udon vận hành theo kiểu tự phục vụ, nên biết trước quy trình sẽ tiện hơn.
- Lấy khay
- Chọn và nói loại mì · nhiệt độ · cỡ phần
- Chọn món chiên (tempura)
- Thanh toán
- Dùng quầy topping tự phục vụ (hành lá · gừng · tenkasu…)
- Dùng bữa
Cách gọi có thể hơi khác nhau tùy quán, nhưng nếu tham khảo bảng dưới, bạn có thể kết hợp nhiệt độ mì · nhiệt độ nước dùng · loại món để gọi khá dễ dàng.
Ví dụ, khi gọi 1 phần kake udon và muốn “mì lạnh, nước dùng nóng”, bạn có thể nói như sau.
「かけうどん、ひと玉、ひやあつでお願いします。」
(Kake udon, hitotama, hiyaatsu de onegaishimasu.)
- Ở một số quán, nhiệt độ mì/nước dùng có thể là kiểu cố định chứ không phải tùy chọn.
Cách gọi theo lượng mì
| Cách viết tiếng Nhật | Chữ Hán | Ý nghĩa | Lượng (ước tính) |
|---|---|---|---|
| ひと玉 (hitotama) | 一玉 | 1 viên | Suất thường 1 người (nhỏ) |
| ふた玉 (futatama) | 二玉 | 2 viên | Khoảng 1,5–2 suất (lớn) |
| さん玉 (santama) | 三玉 | 3 viên | Khoảng 2,5–3 suất (đặc biệt) |
Cách gọi nhiệt độ và kiểu mì/nước dùng
| Cách viết tiếng Nhật | Ý nghĩa |
|---|---|
| ひやあつ(hiyaatsu) | Mì lạnh + nước dùng nóng |
| あつあつ(atsuatsu) | Mì và nước dùng đều nóng |
| ひやひや(hiyahiya) | Mì và nước dùng đều lạnh |
Các món Sanuki udon
| Cách viết tiếng Nhật | Ý nghĩa |
|---|---|
| かけ(kake) | Udon nước nóng cơ bản |
| ぶっかけ(bukkake) | Rưới một ít nước dùng đậm |
| しょうゆ(shōyu) | Udon chỉ rưới xì dầu |
| ざる(zaru) | Mì lạnh + chấm nước dùng lạnh |
| 釜玉(kamatama) | Mì nóng + xì dầu + trứng sống |
| 釜揚げ(kamaage) | Mì luộc để trong nước nóng và ăn ngay |
| ひやしうどん(hiyashi udon) | Udon ăn lạnh kèm đá |
| ゆだめ(yudame) | Mì luộc được phục vụ ngâm trong nước nóng |
| 肉うどん(niku udon) | Udon thịt |
| 肉ぶっかけ(niku bukkake) | Bukkake với topping thịt |
2) Honetsukidori(骨付き鳥) · Đùi gà nướng đặc trưng Takamatsu
Honetsukidori(骨付き鳥) là món ăn địa phương tiêu biểu của tỉnh Kagawa, đặc biệt tại Takamatsu: đùi gà còn xương được nướng nguyên chiếc.
Mỗi quán có công thức gia vị và cách chế biến riêng nên hương vị rất khác nhau; thường dùng nền gia vị như xì dầu · tỏi · tiêu… tạo nên vị cay nhẹ và mùi thơm đậm. Đây là món rất hợp dùng kèm bia, được người địa phương lẫn du khách yêu thích.
Honetsukidori thường được chia thành hai loại:
- Oya(親): ‘đùi gà mẹ’ – dai nhưng đậm vị
- Waka(若): ‘đùi gà non’ – mềm và mọng nước
Hình ảnh món ăn xèo xèo trên chảo sắt cùng hương vị mạnh mẽ rất ấn tượng; nếu đến Takamatsu, đây là một trong những món tiêu biểu của Kagawa nên thử.
Tỉnh Tokushima
1) Gà Awaodori(阿波尾鶏) · Thương hiệu gà cao cấp do Tokushima phát triển
Gà Awaodori(阿波尾鶏) là giống gà thịt cao cấp do tỉnh Tokushima phát triển trong hơn 10 năm, và được đánh giá là một trong những thương hiệu gà có chất lượng tốt trên toàn Nhật Bản.
Thịt có độ đàn hồi và vị umami sâu; thường được phục vụ theo nhiều cách như shabu-shabu · nướng than · quán chuyên món gà… Đây là một trong những nguyên liệu tiêu biểu của Tokushima.
Awaodori (điệu múa) vs gà Awaodori
Cả hai tên đều bắt nguồn từ ‘Awa(阿波)’ = tên gọi cũ của Tokushima, nhưng chữ Hán dùng cho ‘odori(おどり)’ khác nhau nên ý nghĩa hoàn toàn khác.
- 阿波おどり → ‘踊り’ nghĩa là điệu múa; đây là lễ hội tiêu biểu của Tokushima.
- 阿波尾鶏 → ‘尾鶏’ mang nghĩa “gà có đuôi dài”
Dù phát âm giống nhau, nhưng nguồn gốc và cách dùng khác nhau; khi du lịch Tokushima, nên phân biệt rõ hai khái niệm này.
2) Tokushima ramen · Ramen xì dầu đậm × trứng sống
Tokushima ramen có đặc trưng là nước dùng tonkotsu shōyu (xương heo + xì dầu) đậm màu, phía trên là thịt heo nấu ngọt mặn như bulgogi và trứng sống.
Phong cách này có vị umami mạnh, ngọt mặn rõ rệt; quanh thành phố Tokushima tập trung nhiều quán ramen chuyên. Đây là loại ramen địa phương có bản sắc rõ, cũng rất được du khách ưa chuộng.
Tỉnh Kochi
1) Katsuo tataki(鰹のたたき) · Món cá ngừ vằn tiêu biểu của Kochi
Katsuo tataki là món ăn địa phương tiêu biểu của Kochi: chỉ áp chín phần bề mặt cá ngừ vằn bằng lửa rơm, còn bên trong vẫn ở trạng thái tái.
Thường ăn kèm muối, yuzu (đặc biệt là yuzu Kochi ‘yuzu’), tỏi… để thưởng thức hương vị vừa thanh mát vừa đậm đà. Kochi là vùng đánh bắt katsuo phát triển, nên tataki ăn tại địa phương được đánh giá cao về độ tươi và hương vị.
2) Kochi morning(高知モーニング)
Kochi morning là văn hóa quán cà phê độc đáo có thể trải nghiệm vào buổi sáng khắp tỉnh Kochi: chỉ cần gọi một đồ uống là thường được phục vụ kèm toast · salad · trứng · trái cây… Nhật Bản nói chung có dịch vụ “morning”, nhưng morning ở Kochi đặc biệt nổi tiếng vì phần ăn phong phú và nhiều, được xem là ‘đáng tiền’.
Văn hóa này cũng gắn với đặc trưng địa phương được gọi là ‘xứ sở rượu – Tosa(土佐)’, nơi các buổi nhậu tối thường kéo dài. Sau khi uống đến khuya, sáng hôm sau người ta tụ tập ở quán cà phê để ăn nhẹ nhưng đủ no nhằm “làm dịu dạ dày”, và thói quen này dần trở nên phổ biến.
Một điểm thú vị khác là mỗi quán cà phê tư nhân có set morning rất khác nhau: từ set toast cơ bản, đến morning kiểu Nhật có cơm · miso · món kèm, thậm chí có nơi bày như một “mini buffet”, khiến nhiều người địa phương còn đi “tour morning”.
Phần lớn phục vụ vào khoảng 08:00–11:00, giá thường tương đương một ly cà phê, khoảng 700–800 yên, khá dễ tiếp cận. Với du khách, đây cũng là một trong những cách tốt nhất để trải nghiệm nhịp sống thường ngày của Kochi trước khi bắt đầu lịch trình trong ngày.
3) Bánh “mũ”
Bánh “mũ” Kochi là loại bánh địa phương được yêu thích từ lâu; lớp bột cookie phủ trên mặt bánh có hình như đội mũ, nên có tên gọi như vậy. Nhìn khá giống melonpan phổ biến ở Nhật, nhưng bánh “mũ” Kochi có đặc trưng là độ tương phản giữa lớp vỏ và ruột rõ rệt hơn.
Bên ngoài phủ lớp bột cookie giòn và ngọt, bên trong là bánh mì trắng mềm và thanh. Chỉ một miếng có thể cảm nhận đồng thời hai kết cấu khác nhau. Đặc biệt phần cookie rộng và dày, nên “sự hiện diện” của lớp vỏ mạnh hơn so với melonpan thông thường.
4) Nabeyaki ramen(須崎鍋焼きラーメン) · Ramen nồi đất
Nabeyaki ramen(鍋焼きラーメン) là ramen kiểu nồi đất bắt nguồn từ thành phố Susaki(須崎市), tỉnh Kochi.
Nước dùng nền gà, và được phục vụ ngay trong nồi đất đang sôi là điểm đặc trưng. Thường có sợi mì dai, trứng, hành, chashu…; vì nóng hổi và vị đậm, đây là món được cả người địa phương lẫn du khách yêu thích.
5) Văn hóa ẩm thực từ các loại cam quýt tiêu biểu của tỉnh Kochi
Kochi là vùng có văn hóa ẩm thực sử dụng họ cam quýt đặc biệt phát triển ở Nhật Bản; trong đó buntan(文旦), konatsu(小夏), yuzu(柚子) là những nguyên liệu tiêu biểu của tỉnh. Ba loại này không chỉ là trái cây, mà còn thấm sâu vào đời sống ăn uống, thực phẩm chế biến và văn hóa tráng miệng của Kochi.
Buntan(文旦) là loại cam quýt lớn, vỏ dày, thịt có màu vàng nhạt; đặc trưng là vị thanh chua nhẹ và dịu, không quá ngọt. Thường ăn tươi, cũng được dùng trong salad hoặc tráng miệng, và tại Kochi còn được xem là trái cây quà biếu cao cấp. Nhờ độ ngọt vừa phải và kết cấu mát nhẹ, rất phù hợp làm trái cây sau bữa ăn hoặc món tráng miệng nhẹ.
Konatsu(小夏) là loại cam quýt có độ chua tương đối rõ, và có cách ăn đặc trưng của Kochi. Thay vì chỉ ăn phần múi, người ta thường cắt và ăn khi vẫn giữ lại lớp vỏ trắng bên trong; vị ngọt tự nhiên của lớp vỏ trắng giúp cân bằng vị chua. Nhờ vị thanh mát, konatsu được yêu thích như trái cây đặc sản hoặc món tráng miệng đầu hè.
Yuzu(柚子) là nguyên liệu then chốt tượng trưng cho văn hóa ẩm thực Kochi. Phần múi hầu như không ăn trực tiếp, mà tận dụng hương thơm mạnh và sảng khoái để làm yuzu ponzu, sốt yuzu, trà yuzu, yuzu kosho… và nhiều thực phẩm chế biến khác. Kochi chiếm hơn một nửa sản lượng yuzu của Nhật Bản, nên văn hóa dùng yuzu trong món ăn và đời sống thường nhật cũng ăn sâu rất rõ.