ตะลอนกินโตเกียว: คู่มืออาหารจานเด็ดที่ต้องลอง (ซูชิ, โซบะ, มอนจายากิ)

ทริปชิมอาหารโตเกียว: เมืองหลวงที่เป็นศูนย์รวมรสชาติจากทั่วประเทศสัมผัสรสชาติที่หลากหลายตั้งแต่แบบดั้งเดิมจนถึงสมัยใหม่ในเมืองเดียว

โตเกียวเป็นศูนย์กลางของญี่ปุ่นมาตั้งแต่สมัยเอโดะ แต่เนื่องจากมีประวัติศาสตร์สั้นกว่าเกียวโตหรือโอซาก้า อาหารพื้นเมืองดั้งเดิมจึงอาจมีไม่มากนัก อย่างไรก็ตาม ในฐานะเมืองหลวงที่เป็นจุดรวมของเลิศรสจากทั่วทุกสารทิศ ที่นี่จึงเป็นสถานที่ที่คุณสามารถลิ้มรส อาหารยอดนิยมจากทั่วประเทศที่ถูกตีความใหม่ใน 'สไตล์โตเกียว' ด้วยคุณภาพระดับสูงสุด

เพื่อให้ได้รับประสบการณ์การกินที่สมบูรณ์แบบโดยไม่มีคำว่าพลาด เราขอแนะนำ 5 เมนูที่เป็นสัญลักษณ์ของโตเกียว หรือเมนูที่ต้องมาทานที่โตเกียวถึงจะได้รสชาติต้นตำรับ

นิกิริซูชิ (握り寿司): จากฟาสต์ฟู้ดสมัยเอโดะสู่รสสัมผัสระดับโลกประวัติศาสตร์และประเพณีในหนึ่งคำที่ปั้นด้วยมือ

ซูชิแบบปั้นด้วยมือที่เราคุ้นเคยกันดีนั้น แท้จริงแล้วมีต้นกำเนิดมาจาก เอโดะมาเอะซูชิ (Edomae Sushi) ที่เกิดขึ้นในโตเกียว (เอโดะในสมัยนั้น) เมื่อกว่า 200 ปีก่อน จากเดิมที่เป็น 'ฟาสต์ฟู้ด' ขายตามแผงลอยเพื่อความรวดเร็วสำหรับชาวเอโดะที่เร่งรีบ ปัจจุบันซูชิได้กลายเป็นจุดสูงสุดของสุนทรียศาสตร์แห่งอาหารที่คนทั่วโลกหลงรัก

1) เบื้องหลังการกำเนิดนิกิริซูชิ

• จุดเริ่มต้นของฟาสต์ฟู้ด: ในช่วงปี 1820 เชฟนามว่า 'โยเฮ ฮานายะ' ในเอโดะ เป็นคนเริ่มนำปลาสดๆ มาวางบนข้าวผสมน้ำส้มสายชูแล้วเสิร์ฟทันที
• เอโดะมาเอะ (Edomae): แปลว่า 'หน้าอ่าวเอโดะ' ซึ่งหมายถึงการใช้อาหารทะเลสดๆ ที่จับได้จากอ่าวโตเกียวในสมัยนั้น จึงเป็นที่มาของชื่อนี้
• ภูมิปัญญาในยุคที่ไม่มีตู้เย็น: เนื่องจากสมัยนั้นยังไม่มีเทคโนโลยีทำความเย็น จึงมีการพัฒนาวิธีถนอมอาหาร เช่น การดองซีอิ๊ว (Zuke), การหมักน้ำส้มสายชู หรือการทำให้สุก ซึ่งได้กลายเป็นเทคนิคเฉพาะตัวของเอโดะมาเอะซูชิในปัจจุบัน

2) เทรนด์ซูชิ: การอยู่ร่วมกันของประเพณีและนวัตกรรม

ปัจจุบันวงการซูชิในโตเกียวมีความหลากหลายมากขึ้น โดยมีทั้งปรมาจารย์สายดั้งเดิมและเหล่านักนวัตกรรุ่นใหม่

• การสืบทอดประเพณี: ร้านเก่าแก่ระดับมิชลินสตาร์แถวกินซ่าและนิฮอนบาชิยังคงนำเทคนิคสมัยเอโดะ (เช่น การเคี่ยว การหมัก) มาขัดเกลาให้ประณีตและทันสมัย
• การก้าวขึ้นมาของเชฟรุ่นใหม่: โอมากาเสะที่มีสไตล์จัดจ้านเพื่อเจาะกลุ่มคนรุ่นใหม่กำลังได้รับความนิยม โดยมีการนำเสนอผ่านบรรยากาศแบบแกลเลอรีหรือการบริการที่เป็นเอกลักษณ์
• ซูชิที่ยั่งยืน: เพื่อตอบรับกระแสสิ่งแวดล้อม เริ่มมีร้านที่นำเสนอ ซูชิจากพืช (Plant-based Sushi) คุณภาพสูงที่ใช้ผัก เต้าหู้ หรือเห็ดเป็นวัตถุดิบหลัก

3) ลักษณะเด่นของย่านซูชิหลัก

ทริปโซบะโตเกียว: กลิ่นหอมของบัควีทและความสุขในการซดเส้นหนึ่งชามที่รื่นรมย์ทั้งกลิ่นหอมและเสียง

ในสมัยเอโดะ ฟาสต์ฟู้ดต้นตำรับ ที่ได้รับความรักมากที่สุดจากชาวโตเกียวผู้ใจร้อนก็คือ บัควีทโซบะ ในตอนนั้นชาวโตเกียวทานโซบะเพื่อเสริมสารอาหารที่มักขาดไปจากการทานข้าวเป็นหลัก และนั่นทำให้โซบะกลายเป็นอาหารยอดนิยมที่เป็นตัวแทนของโตเกียวในปัจจุบัน

1) 'วิถี' การทานโซบะสไตล์โตเกียว

โซบะของโตเกียวให้ความสำคัญกับรสชาติและกลิ่นหอมดั้งเดิมของเส้น หากต้องการดื่มด่ำกับรสสัมผัสของบัควีทอย่างเต็มที่ โปรดจำขั้นตอนต่อไปนี้

• คำแรกให้ลองเส้นเปล่า: ก่อนจุ่มซอส (สึยุ) ให้คีบเส้นขึ้นมาทานเปล่าๆ สองสามเส้นเพื่อสัมผัสกลิ่นหอมมันของบัควีทก่อน
• จุ่มเพียงเล็กน้อย: สึยุของร้านเก่าแก่ในเมืองมักจะมีรสชาติเข้มข้นและเค็ม เคล็ดลับคือการจุ่มเส้นเพียง 1 ใน 3 ส่วน ลงในสึยุ เพื่อไม่ให้รสเค็มไปกลบกลิ่นหอมของบัควีท
• ซดเส้นให้เสียงดัง: การทานโซบะแล้วมีเสียง 'ซูด' ไม่ใช่เรื่องเสียมารยาทในญี่ปุ่น ในทางกลับกัน การสูดเส้นเข้าไปพร้อมกับอากาศจะช่วยให้ กลิ่นหอมของโซบะกระจายขึ้นสู่จมูก ได้ดียิ่งขึ้น ซึ่งเป็นเทคนิคการทานเพื่ออรรถรส

2) ประเภทของโซบะและการปิดท้าย

• โมริ/เซอิโระโซบะ: สไตล์พื้นฐานคือเส้นเย็นวางบนตะแกรงไม้ จุ่มทานกับสึยุ
• คาเคะโซบะ: สไตล์เส้นในน้ำซุปร้อน
• โซบะยู (蕎麦湯): น้ำที่ใช้ลวกเส้นโซบะซึ่งจะเสิร์ฟมาตอนใกล้ทานเสร็จ ธรรมเนียมที่ถูกต้องคือการเทน้ำลวกเส้นนี้ผสมกับสึยุที่เหลือแล้วดื่มเหมือนน้ำชาอุ่นๆ เป็นการปิดท้ายมื้ออาหาร

3) ประเภทของร้านโซบะในโตเกียวที่น่าไปลอง

มอนจายากิ ของเด็ดโตเกียว: อาหารท้องถิ่นที่ทำเองสนุกบนเตาเหล็กรสอูมามิที่น่าดึงดูดเกินกว่าหน้าตา พร้อมความสนุกในการลงมือทำ

มอนจายากิ (もんじゃ焼き) เป็นอาหารกระทะร้อนที่เป็นตัวแทนของญี่ปุ่นคู่กับโอโคโนมิยากิของโอซาก้า แต่มีต้นกำเนิดมาจากย่านชนชั้นแรงงานในโตเกียวอย่าง อะซากุสะและสึกิชิมะ แม้หน้าตาในตอนแรกอาจจะดูแปลกตาสำหรับผู้ที่เพิ่งเคยเห็น แต่ถ้าได้ลองชิมสักครั้งจะพบว่าเป็นโซลฟู้ดของโตเกียวที่รสชาติชวนติดใจจนต้องกลับมาทานซ้ำ

1) ขั้นตอนการทำมอนจายากิแบบ 'DIY'

เสน่ห์ของเมนูนี้คือการทำทานเองบนเตาเหล็กที่ติดตั้งไว้ที่โต๊ะ (ถ้าไม่มั่นใจ สามารถขอความช่วยเหลือจากพนักงานได้โดยพูดว่า 'Monjayaki Onegaishimasu!')

• ผัดเครื่อง: นำเฉพาะเครื่องในถ้วย (เช่น กะหล่ำปลี) ลงบนเตาก่อน ใช้ตะหลิวเล็ก (เฮระ) สับและผัดให้เข้ากัน
• สร้างกำแพง (โดเตะ): รวบเครื่องที่ผัดแล้วให้เป็นวงกลมโดยเว้นที่ว่างตรงกลางไว้ (ขั้นตอนนี้เพื่อสร้างเขื่อนไม่ให้แป้งไหลออกมา)
• เทน้ำแป้ง: ค่อยๆ เทน้ำแป้งที่เหลือในถ้วยลงไปในช่องว่างตรงกลางวงกลม
• ผสมให้เข้ากัน: เมื่อน้ำแป้งเริ่มเดือดปุดๆ ให้ผสมน้ำแป้งเข้ากับกำแพงเครื่องที่ล้อมไว้ แล้วเกลี่ยให้แผ่ออกเป็นแผ่นกว้าง
• กดแล้วทาน: เมื่อแป้งเริ่มสุก ให้ใช้ตะหลิวขนาดจิ๋ว (โคเฮระ) ตักแป้งทีละนิดแล้วกดลงบนเตาเหล็กแรงๆ เพื่อให้ กรอบเหมือนข้าวตัง แล้วค่อยทาน

2) ส่วนผสมท็อปปิ้งแนะนำที่ไม่มีพลาด

มอนจายากิจะมีรสชาติเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่คุณเลือกใส่

3) ทานที่ไหนดี? ถนนมอนจาสึกิชิมะ

สึกิชิมะ (Tsukishima) ในเขตชูโอ โตเกียว เป็นดินแดนศักดิ์สิทธิ์ที่รวมร้านมอนจายากิกว่า 80 ร้านไว้ด้วยกัน เพียงออกทางออกหมายเลข 7 สถานีรถไฟใต้ดินสึกิชิมะ คุณจะได้พบกับ 'Monja Street' ที่อบอวลไปด้วยกลิ่นหอมยั่วน้ำลาย